Uma dieta isenta de glúten implica o consumo de alimentos, natural ou artificialmente, sem glúten. No grupo dos alimentos naturalmente isentos de glúten incluem-se: carne, peixe, arroz, batatas, fruta e legumes. A aveia, que também se inclui no grupo anterior, está contudo muito sujeita a contaminação cruzada sendo desaconselhado o seu consumo excepto se o produtor garantir que não teve contacto com outros alimentos com glúten.
A contaminação cruzada ocorre quando um alimento sem glúten entra em contacto com outro alimento, utensílio ou superfície com glúten. No caso da aveia é comum isto acontecer durante a fase de processamento desta que muitas vezes é feito em conjunto com o do trigo ou do centeio. Desde a fase da plantação, embalamento, até ao prato é possível o alimento ter sido exposto ao glúten.
Como a maioria das listas de ingredientes não é esclarecedora, em caso de dúvida o mais sensato é contactar a marca para saber se o produto foi manipulado em instalações ou em linhas de produção separadas ou totalmente limpas. O processo de fabrico é uma das principais fontes de contaminação cruzada, porém existem outras como as lojas que vendem comida a peso, a nossa própria casa, a casa de familiares ou amigos, restaurantes e hotéis.
Em qualquer um destes locais é importante ter utensílios e alguns electrodomésticos separados e ter tudo, de bancadas a formas, muito bem limpo para evitar o risco de contaminação. Uma das soluções mais práticas quando se utiliza o mesmo forno, fritadeira ou máquina de fazer pão para cozinhar com e sem glúten é cozinhar primeiro a comida sem glúten e guardá-la para não haver risco de contaminação.
A nossa casa é o local mais fácil para controlar o risco de contaminação cruzada porque sabemos o que acontece desde que os alimentos passam a porta. Em casa podemos ter os produtos sem glúten em prateleiras/armários separados, duas torradeiras, dois cestos de pão, duas embalagens de manteiga ou optar por embalagens tipo squeeze para evitar que facas com vestígios de glúten voltem a mergulhar nos frascos de doce e os contaminem.
Em casa de familiares e amigos que frequentemos com assiduidade podemos ter alguns produtos sem glúten como pão, tostas e massas na despensa. Também podemos oferecer-nos para ajudar a cozinhar e/ou levar alguns pratos sem glúten. Assim temos a certeza de que há pelo menos um ou dois pratos que podemos comer. Esta estratégia também pode vir a ser útil em casamentos, piqueniques ou outros eventos do género que envolvam comida.
Nos restaurantes é da máxima importância confirmar se a mesma porção do balcão, utensílios (tábuas, facas, tabuleiros) e electrodomésticos (forno, fritadeira) que vão ser utilizados para confeccionar a nossa refeição não estão em contacto com alimentos com glúten. Nas refeições de buffett convém confirmar se os talheres de servir não estão a ser partilhados entre tabuleiros e se as pessoas que a estão servir, por vezes com as mãos, trocam de luvas entre a preparação de uma baguete e a nossa salada.
Para quem desconhece a doença celíaca os cuidados que tomamos para evitar a contaminação cruzada podem parecer mania ou obsessão, contudo cada um tem a sua sensibilidade e consumir nem que de forma inconsciente um bocadinho de glúten aqui, outro ali ou acolá sob a forma de migalhas, pó de farinha, ou qualquer outro veículo vai fazer com que este fique acumulado no organismo e prejudique a nossa saúde.
3 comentários:
confesso que isto é uma das coisas que ainda não entendo a 100%. Em conversa com os médicos que me assistem comentei já várias vezes esta questão, nomeadamente o ter instrumentos e utensílios de cozinha separados e todos eles (sem excepção, e já são uma meia dúzia!) me disse que não via grande perigo na questão e que até lhes parecia um bocadinho obssessivo! foi também comentado que não existem estudos que comprovem que a contaminação cruzada através de talheres, torradeiras e outros instrumentos de cozinha seja de tal forma que tenha reais impactos na vida de um doente celíaco que siga uma dieta rigorosa. Afinal, quem tem razão? obrigada.
Condessa,
No meu ponto de vista é uma questão de sensibilidade e de quantidades ingeridas. Há pessoas que têm maior sensibilidade ou menor intolerância/maior tolerância ao glúten e nesses casos a contaminação cruzada pode ser mais grave que noutros.
Acho que o limite europeu imposto aos produtos denominados sem glúten também ajuda a esclarecer a questão. Se consumirmos alimentos que sofreram contaminação cruzada estamos a acumular quantidades de glúten que podem chegar ao patamar dos 20 ppm. Esse limite pode ser alto para algumas pessoas mais sensíveis e baixo para outras com menor intolerância/maior tolerância.
Utilizando o exemplo de um elemento do grupo de jovens os níveis de gliadina nas análises eram muito altos porque no talho onde a mãe compra a carne há contaminação cruzada, nomeadamente na bancada por causa dos panados e penso que também se verificou haver problemas noutro tipo de produtos consumidos.
Sabemos que é praticamente impossível não haver um mínimo de contaminação cruzada pelos exemplos dados no texto, contudo a forma como isso nos afecta é diferente.
Compreendo perfeitamente o ponto de vista dos médicos que consultou, mas como intolerante ao glúten tenho a percepção de como a contaminação cruzada me afecta ainda que em pequenas quantidades.
Continuação de boa semana,
Marta
Eu tambem concordo e ja sofri na pele a contaminaçao cruzada e foi precisamente dum talho...
tambema mim me disseram uns outros nao nao ser necessario tanta preocupaao mas a verdade é que quem fica doente sou eu a verdade é que a unica prejudicada sou eu por issso,
Posso dizer que so por mexer em farinha fiquei com os labios todos impolados por exemplo
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