03/08/2009

Contaminação cruzada




Uma dieta isenta de glúten implica o consumo de alimentos, natural ou artificialmente, sem glúten. No grupo dos alimentos naturalmente isentos de glúten incluem-se: carne, peixe, arroz, batatas, fruta e legumes. A aveia, que também se inclui no grupo anterior, está contudo muito sujeita a contaminação cruzada sendo desaconselhado o seu consumo excepto se o produtor garantir que não teve contacto com outros alimentos com glúten.

A contaminação cruzada ocorre quando um alimento sem glúten entra em contacto com outro alimento, utensílio ou superfície com glúten. No caso da aveia é comum isto acontecer durante a fase de processamento desta que muitas vezes é feito em conjunto com o do trigo ou do centeio. Desde a fase da plantação, embalamento, até ao prato é possível o alimento ter sido exposto ao glúten.

Como a maioria das listas de ingredientes não é esclarecedora, em caso de dúvida o mais sensato é contactar a marca para saber se o produto foi manipulado em instalações ou em linhas de produção separadas ou totalmente limpas. O processo de fabrico é uma das principais fontes de contaminação cruzada, porém existem outras como as lojas que vendem comida a peso, a nossa própria casa, a casa de familiares ou amigos, restaurantes e hotéis.

Em qualquer um destes locais é importante ter utensílios e alguns electrodomésticos separados e ter tudo, de bancadas a formas, muito bem limpo para evitar o risco de contaminação. Uma das soluções mais práticas quando se utiliza o mesmo forno, fritadeira ou máquina de fazer pão para cozinhar com e sem glúten é cozinhar primeiro a comida sem glúten e guardá-la para não haver risco de contaminação.

A nossa casa é o local mais fácil para controlar o risco de contaminação cruzada porque sabemos o que acontece desde que os alimentos passam a porta. Em casa podemos ter os produtos sem glúten em prateleiras/armários separados, duas torradeiras, dois cestos de pão, duas embalagens de manteiga ou optar por embalagens tipo squeeze para evitar que facas com vestígios de glúten voltem a mergulhar nos frascos de doce e os contaminem.

Em casa de familiares e amigos que frequentemos com assiduidade podemos ter alguns produtos sem glúten como pão, tostas e massas na despensa. Também podemos oferecer-nos para ajudar a cozinhar e/ou levar alguns pratos sem glúten. Assim temos a certeza de que há pelo menos um ou dois pratos que podemos comer. Esta estratégia também pode vir a ser útil em casamentos, piqueniques ou outros eventos do género que envolvam comida.

Nos restaurantes é da máxima importância confirmar se a mesma porção do balcão, utensílios (tábuas, facas, tabuleiros) e electrodomésticos (forno, fritadeira) que vão ser utilizados para confeccionar a nossa refeição não estão em contacto com alimentos com glúten. Nas refeições de buffett convém confirmar se os talheres de servir não estão a ser partilhados entre tabuleiros e se as pessoas que a estão servir, por vezes com as mãos, trocam de luvas entre a preparação de uma baguete e a nossa salada.

Para quem desconhece a doença celíaca os cuidados que tomamos para evitar a contaminação cruzada podem parecer mania ou obsessão, contudo cada um tem a sua sensibilidade e consumir nem que de forma inconsciente um bocadinho de glúten aqui, outro ali ou acolá sob a forma de migalhas, pó de farinha, ou qualquer outro veículo vai fazer com que este fique acumulado no organismo e prejudique a nossa saúde.

3 comentários:

Condessa disse...

confesso que isto é uma das coisas que ainda não entendo a 100%. Em conversa com os médicos que me assistem comentei já várias vezes esta questão, nomeadamente o ter instrumentos e utensílios de cozinha separados e todos eles (sem excepção, e já são uma meia dúzia!) me disse que não via grande perigo na questão e que até lhes parecia um bocadinho obssessivo! foi também comentado que não existem estudos que comprovem que a contaminação cruzada através de talheres, torradeiras e outros instrumentos de cozinha seja de tal forma que tenha reais impactos na vida de um doente celíaco que siga uma dieta rigorosa. Afinal, quem tem razão? obrigada.

m and m's disse...

Condessa,

No meu ponto de vista é uma questão de sensibilidade e de quantidades ingeridas. Há pessoas que têm maior sensibilidade ou menor intolerância/maior tolerância ao glúten e nesses casos a contaminação cruzada pode ser mais grave que noutros.

Acho que o limite europeu imposto aos produtos denominados sem glúten também ajuda a esclarecer a questão. Se consumirmos alimentos que sofreram contaminação cruzada estamos a acumular quantidades de glúten que podem chegar ao patamar dos 20 ppm. Esse limite pode ser alto para algumas pessoas mais sensíveis e baixo para outras com menor intolerância/maior tolerância.

Utilizando o exemplo de um elemento do grupo de jovens os níveis de gliadina nas análises eram muito altos porque no talho onde a mãe compra a carne há contaminação cruzada, nomeadamente na bancada por causa dos panados e penso que também se verificou haver problemas noutro tipo de produtos consumidos.

Sabemos que é praticamente impossível não haver um mínimo de contaminação cruzada pelos exemplos dados no texto, contudo a forma como isso nos afecta é diferente.

Compreendo perfeitamente o ponto de vista dos médicos que consultou, mas como intolerante ao glúten tenho a percepção de como a contaminação cruzada me afecta ainda que em pequenas quantidades.

Continuação de boa semana,
Marta

Susana Fernandes disse...

Eu tambem concordo e ja sofri na pele a contaminaçao cruzada e foi precisamente dum talho...
tambema mim me disseram uns outros nao nao ser necessario tanta preocupaao mas a verdade é que quem fica doente sou eu a verdade é que a unica prejudicada sou eu por issso,
Posso dizer que so por mexer em farinha fiquei com os labios todos impolados por exemplo