Uma dieta isenta de glúten implica o consumo de alimentos, natural ou artificialmente, sem glúten. No grupo dos alimentos naturalmente isentos de glúten incluem-se: carne, peixe, arroz, batatas, fruta e legumes. A aveia, que também se inclui no grupo anterior, está contudo muito sujeita a contaminação cruzada sendo desaconselhado o seu consumo excepto se o produtor garantir que não teve contacto com outros alimentos com glúten.
A contaminação cruzada ocorre quando um alimento sem glúten entra em contacto com outro alimento, utensílio ou superfície com glúten. No caso da aveia é comum isto acontecer durante a fase de processamento desta que muitas vezes é feito em conjunto com o do trigo ou do centeio. Desde a fase da plantação, embalamento, até ao prato é possível o alimento ter sido exposto ao glúten.
Como a maioria das listas de ingredientes não é esclarecedora, em caso de dúvida o mais sensato é contactar a marca para saber se o produto foi manipulado em instalações ou em linhas de produção separadas ou totalmente limpas. O processo de fabrico é uma das principais fontes de contaminação cruzada, porém existem outras como as lojas que vendem comida a peso, a nossa própria casa, a casa de familiares ou amigos, restaurantes e hotéis.
Em qualquer um destes locais é importante ter utensílios e alguns electrodomésticos separados e ter tudo, de bancadas a formas, muito bem limpo para evitar o risco de contaminação. Uma das soluções mais práticas quando se utiliza o mesmo forno, fritadeira ou máquina de fazer pão para cozinhar com e sem glúten é cozinhar primeiro a comida sem glúten e guardá-la para não haver risco de contaminação.
A nossa casa é o local mais fácil para controlar o risco de contaminação cruzada porque sabemos o que acontece desde que os alimentos passam a porta. Em casa podemos ter os produtos sem glúten em prateleiras/armários separados, duas torradeiras, dois cestos de pão, duas embalagens de manteiga ou optar por embalagens tipo squeeze para evitar que facas com vestígios de glúten voltem a mergulhar nos frascos de doce e os contaminem.
Em casa de familiares e amigos que frequentemos com assiduidade podemos ter alguns produtos sem glúten como pão, tostas e massas na despensa. Também podemos oferecer-nos para ajudar a cozinhar e/ou levar alguns pratos sem glúten. Assim temos a certeza de que há pelo menos um ou dois pratos que podemos comer. Esta estratégia também pode vir a ser útil em casamentos, piqueniques ou outros eventos do género que envolvam comida.
Nos restaurantes é da máxima importância confirmar se a mesma porção do balcão, utensílios (tábuas, facas, tabuleiros) e electrodomésticos (forno, fritadeira) que vão ser utilizados para confeccionar a nossa refeição não estão em contacto com alimentos com glúten. Nas refeições de buffett convém confirmar se os talheres de servir não estão a ser partilhados entre tabuleiros e se as pessoas que a estão servir, por vezes com as mãos, trocam de luvas entre a preparação de uma baguete e a nossa salada.
Para quem desconhece a doença celíaca os cuidados que tomamos para evitar a contaminação cruzada podem parecer mania ou obsessão, contudo cada um tem a sua sensibilidade e consumir nem que de forma inconsciente um bocadinho de glúten aqui, outro ali ou acolá sob a forma de migalhas, pó de farinha, ou qualquer outro veículo vai fazer com que este fique acumulado no organismo e prejudique a nossa saúde.
